Ranzige Olivenöle erkennen, verwenden und entsorgen

Hochwertige Olivenöle geben vielen Gerichten besonderen Pfiff. Olivenöle sind flüssige Fette, die als Geschmacksträger das Aroma erst richtig zur Geltung bringen. Falsch gelagert können Öle wie Olivenöl jedoch auch ranzig werden, was bedeutet, dass sie verderben und somit nicht mehr genießbar sind. Doch wie erkennt man ranziges Öl? Kann man ranziges Öl noch weiter verwenden? Oder wie entsorgt man das Öl richtig?

Ranziges Olivenöl: Ein Thema, dem wir eine Tweet-Reihe widmen. Wir erklären Olivenölliebhabern, warum verdorbenes Öl nicht nur unappetitlich, sondern auch ungesund ist. https://t.co/LabRPS2tAr #olivenoel #gutzuwissen #gesundleben #gesundheit #kochen

— OLIVEOILSEASON (@oliveoilseason) October 14, 2021

Wie erkennt man ranziges Olivenöl?

Es gibt zwei vergleichbar einfache Methoden, um ranziges Öl zu erkennen. Für die erste Methode wird das Olivenöl erwärmt und daran gerochen. Durch die Wärme kommen die Gerüche besser zur Geltung. Ranziges Öl riecht etwas abgestanden oder gar muffig. Der Geruch ist im Vergleich zu frischem und gutem Olivenöl unangenehm. Das Erwärmen ist eine Methode, die vor dem Probieren mit dem Mund genutzt werden sollte, da der Geschmack von ranzigem Öl noch unangenehmer ist als der Geruch.

Die zweite Methode wird über das Probieren einer kleinen Menge mit dem Mund umgesetzt. Der Geschmack von ranzigem Öl ist sämig, seltsam am Anfang bis hin zu unangenehm oder gar unerträglich. Dies lässt sich nicht mit Bitterkeit oder fruchtig-frischem Geschmack von frischem Olivenöl vergleichen.

Ist Olivenöl ranzig geworden, sollte es nicht mehr verwendet werden. Nicht nur der unangenehme Geschmack ist sehr störend und kann ganze Gerichte verderben, sondern es kann auch zu gesundheitlichen Einschränkungen kommen, da ranziges Olivenöl durch die veränderten Inhaltsstoffe den Stoffwechsel behindern können.

Ist ranziges Öl gesundheitsschädlich?

Neben Stoffwechseleinschränkungen kann ranziges Pflanzenöl und somit auch Olivenöl gesundheitsschädigend wirken. Nach einer Studie des Journal of Food and Nutrition Sciences zu Folge können freie Radikale in ranzigem Pflanzenöl Zellschäden und Diabätis unterstützen.

Ranziges Öl bildet im Körper schädliche freie Radikale, von denen bekannt ist, dass sie Zellschäden verursachen und mit Diabetes, Alzheimer und anderen Erkrankungen in Verbindung gebracht werden.

Ranzige Öle können auch Verdauungsbeschwerden verursachen und dem Körper die Vitamine B und E entziehen. Um Ihrer Gesundheit wegen, sollten Sie auf jeden Fall ranziges Olivenöl vermeiden.

Warum und wodurch wird Öl ranzig?

Vor allem Wärme und Licht gelten als Einflüsse, welche die Oxidation fördern und das Öl ranzig werden lassen. Nach Studien wirken jedoch weitere Aspekte auf das Olivenöl ein:

Ranzigkeit ist eines der Hauptprobleme bei der Verwendung von Pflanzenölen. Zeit, Temperatur, Licht, Luft, exponierte Oberfläche, Feuchtigkeit, stickstoffhaltiges organisches Material und Spuren von Metallen sind als Faktoren bekannt, die für Ranzigkeit verantwortlich sind.

Öl wird ranzig, weil die im Öl enthaltenen ungesättigten Fettsäuren mit dem in der Luft befindlichen Sauerstoff reagieren. Dieser Vorgang wird als oxidieren bezeichnet. Dabei kommt es durch den Kontakt von Sauerstoff mit den Fettsäuren zu einem Austausch von Molekülen, die sich neu verbinden. In der Folge entstehen Abbauprodukte wie Peroxide, Alkohole, Aldehyde und Carbonsäuren. In der chemischen Prüfung lassen sich besonders die Peroxide nachweisen, deren maximaler Wert bei einem Olivenöl extra vergine (EVOO) 20 sein darf. Darüber liegende Werte gelten als der chemische Beleg für die Ranzigkeit des Öles.

Wie kann ich vor dem Kauf ranziges Olivenöl erkennen?

Sicher bestimmen kann man die Ranzigkeit vor dem Kauf von Olivenölen nicht. Wenn diese jedoch in Gefäßen ohne UV-Schutz lagern und längere Zeit Temperaturen über 22 °C ausgesetzt waren, sollte auf den Kauf verzichtet werden. Wurden ältere Öle, die bei richtiger Lagerung durchaus noch gut sein können, gekauft, kann eine Geruchs- und Geschmacksprobe durchgeführt werden. Ist das Öl ranzig, ist dies ein Grund für einen Umtausch, den gute Händler stets unkompliziert durchführen.

Vermeiden lässt sich das Problem weitestgehend durch den Kauf von hochwertigen Olivenölen, die viele Polyphenole enthalten. Dieser sekundäre Pflanzeninhaltsstoff gilt als natürliches Antioxidationsmittel und lässt ein Olivenöl stabiler bleiben, da es die Oxidation nachhaltig verlangsamt. Von einem hohen Gehalt an Polyphenolen spricht man, wenn der Durchschnittswert von 250 mg/kg überschritten ist. Bei der Geschmacksprobe zeigt sich dies durch angenehme Bitterkeit und einem Kratzen am Gaumen.

Was kann man mit ranzigen Olivenöl noch machen?

Ranziges Öl kann zwar nicht mehr für die Zubereitung von Speisen verwendet werden, aber im Haushalt bietet sich die eine oder andere Verwendung an. So kann das Öl noch für die Behandlung von Holzbrettchen und anderen Holzgegenständen verwendet werden, aber auch für die Lederschuhe. Ansonsten sollte das Öl entsorgt werden.

Wie entsorge ich altes Pflanzenöl richtig?

Kleine Mengen können in einem verschließbaren Behälter oder in Katzenstreu aufgesaugt im Restmüll entsorgt werden. Größere Mengen sollten hingegen beim Entsorgungshof abgegeben werden. Auf keinen Fall sollte Öl über die Kanalisation vernichtet werden, da dieses sich gegebenenfalls ablagert und Rohre verstopfen kann.