Wenn Olivenöle ranzig werden

Ranzige Olivenöle erkennen, verwenden und entsorgen

Olive Oil Season, Meknes, Morocco

ca. 2 Minuten Lesezeit, 05.10.2021

Hochwertige Olivenöle geben vielen Gerichten besonderen Pfiff. Olivenöle sind flüssige Fette, die als Geschmacksträger das Aroma erst richtig zur Geltung bringen. Falsch gelagert können Öle wie Olivenöl jedoch auch ranzig werden, was bedeutet, dass sie verderben und somit nicht mehr genießbar sind. Doch wie erkennt man ranziges Öl? Kann man ranziges Öl noch weiter verwenden? Oder wie entsorgt man das Öl richtig?

Wie erkennt man ranziges Olivenöl?

Es gibt zwei vergleichbar einfache Methoden, um ranziges Öl zu erkennen. Für die erste Methode wird das Olivenöl erwärmt und daran gerochen. Durch die Wärme kommen die Gerüche besser zur Geltung. Ranziges Öl riecht etwas abgestanden oder gar muffig. Der Geruch ist im Vergleich zu frischem und gutem Olivenöl unangenehm. Das Erwärmen ist eine Methode, die vor dem Probieren mit dem Mund genutzt werden sollte, da der Geschmack von ranzigem Öl noch unangenehmer ist als der Geruch.

Die zweite Methode wird über das Probieren einer kleinen Menge mit dem Mund umgesetzt. Der Geschmack von ranzigem Öl ist sämig, seltsam am Anfang bis hin zu unangenehm oder gar unerträglich. Dies lässt sich nicht mit Bitterkeit oder fruchtig-frischem Geschmack von frischem Olivenöl vergleichen.

Nutzen Sie dabei auch Ihr sensorisches Gefühl, bei dem Sie nicht nach bekannten Aromen suchen, sondern Ihrem Eindruck vertrauen: Ist der Geschmack frisch und angenehm oder unangenehm?

Ist Olivenöl ranzig geworden, sollte es nicht mehr verwendet werden. Nicht nur der unangenehme Geschmack ist sehr störend und kann ganze Gerichte verderben, sondern es kann auch zu gesundheitlichen Einschränkungen kommen, da ranziges Olivenöl durch die veränderten Inhaltsstoffe den Stoffwechsel behindern können.

Ist ranziges Öl gesundheitsschädlich?

Neben Stoffwechseleinschränkungen kann ranziges Pflanzenöl und somit auch Olivenöl gesundheitsschädigend wirken. Nach einer Studie des Journal of Food and Nutrition Sciences zu Folge können freie Radikale in ranzigem Pflanzenöl Zellschäden und Diabätis unterstützen.

Ranziges Öl bildet im Körper schädliche freie Radikale, von denen bekannt ist, dass sie Zellschäden verursachen und mit Diabetes, Alzheimer und anderen Erkrankungen in Verbindung gebracht werden.

Ranzige Öle können auch Verdauungsbeschwerden verursachen und dem Körper die Vitamine B und E entziehen. Um Ihrer Gesundheit wegen, sollten Sie auf jeden Fall ranziges Olivenöl vermeiden.

Warum und wodurch wird Öl ranzig?

Vor allem Wärme und Licht gelten als Einflüsse, welche die Oxidation fördern und das Öl ranzig werden lassen. Nach Studien wirken jedoch weitere Aspekte auf das Olivenöl ein:

Ranzigkeit ist eines der Hauptprobleme bei der Verwendung von Pflanzenölen. Zeit, Temperatur, Licht, Luft, exponierte Oberfläche, Feuchtigkeit, stickstoffhaltiges organisches Material und Spuren von Metallen sind als Faktoren bekannt, die für Ranzigkeit verantwortlich sind.

Öl wird ranzig, weil die im Öl enthaltenen ungesättigten Fettsäuren mit dem in der Luft befindlichen Sauerstoff reagieren. Dieser Vorgang wird als oxidieren bezeichnet. Dabei kommt es durch den Kontakt von Sauerstoff mit den Fettsäuren zu einem Austausch von Molekülen, die sich neu verbinden. In der Folge entstehen Abbauprodukte wie Peroxide, Alkohole, Aldehyde und Carbonsäuren. In der chemischen Prüfung lassen sich besonders die Peroxide nachweisen, deren maximaler Wert bei einem Olivenöl extra vergine (EVOO) 20 sein darf. Darüber liegende Werte gelten als der chemische Beleg für die Ranzigkeit des Öles.

Wie kann ich vor dem Kauf ranziges Olivenöl erkennen?

Sicher bestimmen kann man die Ranzigkeit vor dem Kauf von Olivenölen nicht. Wenn diese jedoch in Gefäßen ohne UV-Schutz lagern und längere Zeit Temperaturen über 22 °C ausgesetzt waren, sollte auf den Kauf verzichtet werden. Wurden ältere Öle, die bei richtiger Lagerung durchaus noch gut sein können, gekauft, kann eine Geruchs- und Geschmacksprobe durchgeführt werden. Ist das Öl ranzig, ist dies ein Grund für einen Umtausch, den gute Händler stets unkompliziert durchführen.

Hochwertige Olivenöle oxidieren deutlich langsamer und sind durch den erhöhten Polyphenolgehalt zudem auch noch gesündern.

Vermeiden lässt sich das Problem weitestgehend durch den Kauf von hochwertigen Olivenölen, die viele Polyphenole enthalten. Dieser sekundäre Pflanzeninhaltsstoff gilt als natürliches Antioxidationsmittel und lässt ein Olivenöl stabiler bleiben, da es die Oxidation nachhaltig verlangsamt. Von einem hohen Gehalt an Polyphenolen spricht man, wenn der Durchschnittswert von 250 mg/kg überschritten ist. Bei der Geschmacksprobe zeigt sich dies durch angenehme Bitterkeit und einem Kratzen am Gaumen.

Was kann man mit ranzigen Olivenöl noch machen?

Ranziges Öl kann zwar nicht mehr für die Zubereitung von Speisen verwendet werden, aber im Haushalt bietet sich die eine oder andere Verwendung an. So kann das Öl noch für die Behandlung von Holzbrettchen und anderen Holzgegenständen verwendet werden, aber auch für die Lederschuhe. Ansonsten sollte das Öl entsorgt werden.

Wie entsorge ich altes Pflanzenöl richtig?

Kleine Mengen können in einem verschließbaren Behälter oder in Katzenstreu aufgesaugt im Restmüll entsorgt werden. Größere Mengen sollten hingegen beim Entsorgungshof abgegeben werden. Auf keinen Fall sollte Öl über die Kanalisation vernichtet werden, da dieses sich gegebenenfalls ablagert und Rohre verstopfen kann.

FAQ / Häufig gestellte Fragen

Wie erkenne Ich ranziges Olivenöl?

Ranziges Öl hat einen muffigen, abgestandenen Geruch und einen streng unangenehmen Geschmack. Duft und Geschmack verstärken sich bei Erwärmung.

Warum wird Olivenöl ranzig?

Öl wird ranzig, wenn die ungesättigten Fettsäuren mit dem Sauerstoff der Luft reagieren (oxidieren). Dabei entstehen Abbauprodukte wie Peroxide, Alkohole, Aldehyde und Carbonsäuren, welche den Geschmack und den Duft beeinträchtigen. Licht und Wärme beschleunigen den Prozess.

Wie kann ranziges Olivenöl noch genutzt werden?

Ranziges Öl sollte nicht mehr verzehrt werden. Es kann jedoch im Haushalt für die Pflege von Holzprodukten sowie für die Lederpflege verwendet werden.

Wie wird ranziges Olivenöl richtig entsorgt?

Kleine Mengen Öl können Sie in einem geschlossenen Behälter oder aufgesaugt in Katzenstreu im Restmüll entsorgen. Große Mengen entsorgen Sie im örtlichen Entsorgungshof. Da sich erkaltetes Öl in Rohren festsetzen kann, sollte es auf keinen Fall über die Kanalisation entsorgt werden.

Welche Kriterien schützen beim Kauf vor ranzigem Öl?

Beim Kauf von Öl gibt es keinen sicheren Schutz vor Ranzigkeit. Gutes Öl kann jedoch über Geruchs- und Geschmacksprobe geprüft werden. Ist dies nicht möglich, sollte das Vertrauen vorliegen, dass das Öl kühl und dunkel gelagert wurde und nicht über einen längeren Zeitraum Temperaturen über 22 °C ausgesetzt war. Öle mit einem hohen Gehalt von Polyphenolen (über 250 mg/kg) sind zudem stabiler und werden seltener ranzig. Haben Sie versehentlich ranziges Öl gekauft, ist dies ein Umtauschgrund.

Tipps vom Olivenöl Sommelier

Markus Siebeneicher

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